ללא צבעי מאכל
-25D7-25A2-25D7-2595-25D7-2592-25D7-25AA-2B-25D7-25A9-25D7-25A9-25D7-2596.jpg

עוגה צבעונית ללא צבעי מאכל

רשומה מדעית על צבעים בטבע, ולקינוח מתכון לציפוי דמוי "בצק סוכר" ממיצי פירות

בתקופה האחרונה ניסיתי למצוא מתכון לעוגה צבעונית יפה ללא צבעי מאכל. אני מאוד אוהבת לעבוד עם הילדים בבצק סוכר, מצד שני הרגשתי שכמות צבעי המאכל שהם מקבלים קצת מוגזמת. נתחיל בזה שאין סיכוי שהילדים שלי יאכלו משהו בטעם ירקות (כרוב, גזר, סלק – שאלו המתכונים שמצאתי ברשת)

ובדיוק כאן הגענו לביולוגיה…

עד עכשיו דיברתי על צבע, עכשיו הגיעה החלק הנחמד (לפחות לי) הטבע. כל הצבעים קיימים בטבע למה לא להשתמש בהם.

צבעים בטבע:

בגדול, יש שלוש קבוצות של חומרים כימיים המעניקים לצמחים את הצבעים שלהם: אנטוציאנינים בטלאינים וקרוטנואידים. שני הראשונים הם חומרים שנמסים במים. הקרוטנואידים הם חומרים המסיסים בשמן.
הצבעים שהם מעניקים לפירות ופרחים הם צהוב, כתום, ורוד  ואדום.


הצבע סגול בפרחים נוצר רק מאנטוציאנינים.  החומר האחראי על הצבע הסגול משנה את צבעו מאדום לסגול ועד לכחול בהתאם לחומציות הסביבה שלו.

ניסוי מי הכרוב וסודה לשתייה:

אחד הניסויים החביבים עלי הוא ניסוי מי הכרוב הסגול.
מבשלים עלי כרוב סגול במים, עד שהמים מקבלים גוון סגול. לוקחים את המים ומצננים.
מחלקים את המים לשלוש כוסות.
מי כרוב סגולים + סודה לשתיה – נקבל צבע סגול כהה עד כחול.(סודה לשתיה =בסיסי)
מי כרוב סגולים + לימון – נקבל צבע אדום ורוד.(לימון =  חומצי).
מי כרוב סגולים + סבון כביסה – נקבל צבע כחול ירוק.(סבון – בסיס יותר חזק מסודה לשתיה).

כנראה בגלל הניסוי הזה נאלצים עשרות ילדים מסכנים לחגוג סביב עוגת כרוב  בכל שנה. 
ובכלל בכל ההסברים לצבעים מהטבע ממליצים להשתמש בכרוב סגול לקבלת צבע כחול, מזל שאין שם כפתור ריח…

סגול בטבע זה הכחול החדש:

עכשיו אני חוזרת על המשפט הקודם:
הצבע סגול בפרחים נוצר רק מאנטוציאנינים.
למעשה כל הפירות והפרחים הסגולים קיבלו את הצבע שלהם מהאנטוציאנין הסגול.  כלומר כל הפירות הסגולים משתנים לכחול בדיוק כמו כרוב). מצד שני הצבע הסגול משתנה לאדום ורוד בסביבה חמוצה – כלומר גם חלק מהפירות האדומים (אלו שמכילים את האנטוציאנין) ישנו את הצבע שלהם לסגול ולכחול אם נוסיף להם סודה לשתיה.

אני מוסיפה קישור למאמר באנגלית על אנטוציאנינים. מהמאמר הזה נלקח האיור הבא.
http://www.intechopen.com/books/the-mediterranean-genetic-code-grapevine-and-olive/production-of-anthocyanins-in-grape-cell-cultures-a-potential-source-of-raw-material-for-pharmaceuti

 

איור: השפעה של PH הסביבה על צבע האנטוציאנין.

כלומר, חלק מהפירות והפרחים המכילים את האנטוציאנינים יהיו אדומים (פטל אדום, דובדבנים), חלק סגולים (אוכמניות) ויש פרחים כחולים כגון תורמוס.

*יש גם פירות אדומים כמו עגבנייה למשל שם הצבע האדום זה חומר אחר.

תורמוס

להשלמת קשת הצבעים צריך ירוק, את הצבע הירוק מעניק לצמח הכלורופיל – החומר שאחראי על תהליך הפוטוסינתזה בצמחים.

למעשה, אפשר ליצור עוגה צבעונית ויפה ממיצי פירות. שימו לב בתמונות,אפשר להגיע לצבעים יפים, אבל בהירים יחסית.

אדום- ורוד סגול וכחול מפירות יער אדומים וסגולים (פטל אדום, אוכמניות ועוד..) – לקבלת אדום הוסיפו לימון. לסגול וכחול הוסיפו בהדרגה סודה לשתיה.

ירוק מנענע, או משהו אחר ירוק וטעים.

וצהוב ממעט כורכום (יש קצת טעם לוואי, מוסיפה מיץ לימון לטעם) או ממיץ תפוזים מרוכז (כמו פריגת), גם מנגו נותן צבע צהוב יפה.

לגבי כתום אין לי רעיון עדיין אז ילדים שמתעקשים על כתום שיאכלו גזר. לכתום בהיר אפשר אולי גם לערבב בצק מוכן אדום עם צהוב ממנגו או תפוזים.

ילדים שרוצים אדום חזק שיאכלו סלק (חומר/צבע שלא הופך לכחול).

כמובן שאפשר לערבב צבעים אבל תזכרו הכחול/סגול/ורוד משתנים בהתאם לחומציות. כלומר אם תערבבו צהוב ואדום יש סיכוי שתקבלו ירוק במקום כתום.אחרי שסוחטים את המיץ, מבשלים אותו על אש ממש נמוכה למשך כמה דקות בשביל לרכז אותו (להוציא מים).

כל צבע מקבל את טעם הפרי ממנו הוכן. ומומתק ע"י אבקת הסוכר.

אז איך מכינים:

הכנת מיצוי פרי (כאן נתנו דוגמה לכחול ואדום), את שאר הפירות יש למצות באופן דומה:

בתמונה רואים פטל אדום קפוא, כמובן שאפשר גם להשתמש בטרי

לוקחים כוס פטל, קפוא ומכניסים לסיר קטן על להבה קטנה.

הוסיפו חצי כוס מים וחממו עד שהפטל נמס.

ערבבו את הפטל ורסקו אותו כך שהמים יקבלו את רוב הצבע של הפרי.

סננו את הנוזל דרך מסננת, אספו את המיץ והחזירו אותו לסיר. בשלו על אש קטנה במשך 10 דקות לערך – לרכז את הצבע.

סודה לשתייה

כאן מגיע החלק המדעי שאני כל כך אוהבת!!!

סודה לשתייה – הופך את המים לבסיסיים – צבע סגול וכחול.

לימון – חומצי – צבע אדום.

שימו לב יותר מידי סודה לשתייה יתן טעם לוואי לציפוי שלכם!! הכניסו מעט בכל פעם.

חלקו את המיץ לשני כוסות או יותר, את הצבע האדום השאירו כפי שהוא. הוסיפו ממש מעט מהסודה לשתייה לכוס השנייה, תראו שהצבע יתחיל להשתנות לסגול, ערבבו היטב עם כפית ובדקו את הצבע.

הוסיפו סודה לשתייה עד שתקבלו את הגוון הרצוי (כיוון שמדובר במיצוי פירות, אי אפשר לדייק את הצבע, קחו בחשבון שבכל פעם ייצא לכם צבע אחר. 

מיצוי צבעים נוספים:

ירוק נענע – קחו חופן, הכניסו לבלנדר עם חצי כוס מים וכתשו, סננו והמשיכו כמו המתכון למעלה.

צהוב: כורכום – להוסיף לשמן בהמשך המתכון.

צהוב מנגו – כמו בדוגמה למעלה (כיוון שמנגו חומצי אפשר ליצור ממנו ומהפטל כתום).

צהוב או צבע אחר שלקחתם ממשהו מוכן כמו מיץ פריגת קפוא – רק להפשיר.

אוכמניות לבד או בתוספת לפטל יתנו לנו גוונים עמוקים יותר של כחול, אבל האדום יהיה פחות יפה. 

הכנת הציפוי

החומרים:

  • חצי כוס מיץ שהכנו קודם
  • חצי כפית ג'לטין (אפשר גם רבע כפית אגר במקום, אם אתם טבעונים)
  • רבע כפית מלח
  • 20-25 גרם של שומן מוצק*
  • 1-3 כפות של קורנפלור
  • 150-350 גר' של אבקת סוכר – מוסיפים עד שהבצק לא דביק.
  • אפשר להוסיף תמצית טעם כמו וניל או מיי ורדים.

*שומן מוצק יכול להיות, חמאה, מרגרינה בטעם חמאה, שמן קוקוס וכדומה. כמובן ששמן קוקוס הוא הכי בריא, אבל רוב הילדים ממש לא אוהבים את הטעם שלו.

1/2 cup of fruit juice
1/2 teaspoon gelatin (or 1/4 agar for vegetarians – don't add salt  if you use agar)
1/4 teaspoon salt
15gr of solid oil (coconut, butter, lard, margarine)
1-2 spoon of corn flour
150-350gr of caster sugar (also: castor sugar)
You can add some vanilla or rose flavors.

אופן ההכנה

שופכים חצי כוס מיץ לסיר, על הלהבה הקטנה, אש הכי נמוכה.

כשהנוזל חם, הוסיפו חצי כפית ג'לטין (או רבע כפית אגר), וערבבו היטב עד שהאבקה נמסה.

הוסיפו את השמן המוצק (חמאה, מרגרינה בטעם חמאה, שמן קוקום), המיסו בסיר. דאגו בשלב זה במיוחד שהנוזל לא ירתח.

כאן גם הזמן להוסיף כמה טיפות של תמצית טעם כגון וניל או מי ורדים.

לאחר שהשמן הפך לנוזלי, הוסיפו 2-3 כפות קורנפלור (אני אוהבת להשתמש במקום בקמח תמי), כבו את האש וערבבו היטב.

שימו לב בשלב הזה תקבלו תערובת קשה וגושית, אל דאגה ברגע שתוסיפו את אבקת הסוכר התערובת תהפוך לנוזלית.

(בפעמים הראשונות לא השתמשתי בקורנפלור אלא רק באבקת סוכר, אך הציפוי יצא לי ממש מתוק)

העביר את ה"בצק" לכלי קר, הוסיפו אבקת סוכר בהדרגה, ערבבו היטב עם כל הוספה. תראו כי בשלב ראשון החומר יהפוך שוב לנוזלי (זה הזמן להיפטר סופית מהגושים), הוסיפו אבקת סוכר עד שה"בצק" מתחיל להיות מוצק. זה הזמן לעטוף את הבצק בניילון ולהכניס למקרר (זכרו במקרר הבצק מתקשה).

 

אחרי שעה לפחות במקרר הוציאו את הציפוי, הוסיפו עוד אבקת סוכר אם צריך.

בציפוי "מטפלים" בדיוק כמו בבצק סוכר, מרחו את הידיים בשמן וקצת אבקת סוכר ועצבו את הצורה הרצוייה.

יתרונות לציפוי ללא צבעי מאכל

א. ניתן ורצוי לשמור במקרר – עד 3 שבועות. ויותר חשוב, אפשר לשמור את העוגה עם הציפוי בתוך המקרר.

ב. בריא – נו טוב התכוונתי יחסית לכמה שמשהו מלא שמן וסוכר…

ג. בלי גלוטן, פרווה (אם לא משתמשים בחמאה), טבעוני (אם משתמשים באגר), וכמובן בלי צבעי מאכל סינטטים.

חסרונות לציפוי

א. הרבה עבודה, כל צבע צריך לעשות בנפרד.

ב. זה ציפוי לא "בצק סוכר" לא ניתן ליצור פסלים מסובכים, 

ג. לא ניתן לחזור על אותו הגוון. אם אתם צריכים כמות גדולה בצבע מסויים תכינו כמות כפולה מראש.

*אשמח לענות על שאלות, אשמח אם תוסיפו בתגובות את התוצאות שלכם, או שיפורים למתכון.

צבעים נוספים:

לבן – רק מים.

חום – קקאו.

שחור – אין, אני קונה ליקריץ וחותכת אותו אם ממש חייבת צבע שחור.

ללא צבעי מאכל
Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn